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Admissions

   

Semestre 7
  UE 7-2 Génie biologique et alimentaire 3 (713200)
    Physico-chimie des aliments (713202)

Enseignant(s) : Marianne CATTE, Krasimir DIMITROV, Iordan NIKOV

ECTS : 3.5

Objectifs à atteindre

Au delà de leur composition chimique, les produits alimentaires se caractérisent par leur comportement face à des sollicitations physiques de toutes sortes : sollicitations mécaniques (cisaillement, compression), variations de température, d'hygrométrie, de luminosité, ... Leur "résistance" à ces sollicitations détermine notamment leur stabilité (physique) dans le temps.
Les objectifs de ce module sont donc d'analyser quelques types d'interactions physiques possibles entre le produit alimentaire et son environnement afin de mieux maîtriser sa microstructure, son comportement et son évolution. Les théories ainsi que les méthodes instrumentales disponibles pour la détermination de ces propriétés physiques sont présentées.

Programme détaillé

Rhéologie des produits liquides (12h)
Propriétés mécaniques des produits solides (2H C, 4TD)
Couleur (2h C, 2h TD)
Equilibres liquide-vapeur, activité de l'eau, rétention des arômes (3h)
Equilibres solide-liquide, diagrammes de phases, transition vitreuse (3h)
Mélanges liquide-liquide ou liquide-gaz : propriétés des produits émulsionnés ou foisonnés (4h C, 2h TD)
Travaux Pratiques (20h): Fabrication de produits alimentaires basiques (tels que mayonnaise et desserts gélifiés) et mesure de leurs propriétés physiques. Analyse de l'influence de la formulation sur ces propriétés.

Pré-requis

Mathématiques
Génie des procédés
Biochimie
Statistiques

Volume horaire

Total :	50h
Cours :	12h
TD :	16h
TP :	20h
DS :	2h

Bibliographie

COUARRAZE G., GROSSIORD J.L., Initiation à la rhéologie, 3e éd., 2000, Tec & Doc Lavoisier
DICKINSON E., Les colloïdes alimentaires, 1996, Lavoisier
LE MESTE M., LORIENT D., SIMATOS D., L'eau dans les aliments, 2002, Tec & Doc Lavoisier
PORE J., Emulsions, micro-émulsions, émulsions multiples, 1992, Editions Techniques des Industries des Corps Gras

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