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Réseau Polytech     Université des Sciences & Technologies de Lille

Génie Biologique et Alimentaire

Semestre 9
  UE 9-3 Parcours personnalisé GB-IAAL (715300)
    Innovation produits alimentaires (715302)

Enseignant(s) : D. Bounie, B. Thuillier, I. Wallart + intervenants extérieurs

ECTS : 3.5


Objectifs à atteindre


Connaître et maîtriser le processus de développement d'un nouveau produit alimentaire :
  • Maîtrise du cycle de vie d'un projet de développement (concept initial et brief marketing, cahier des charges fonctionnel et technique, essais R&D et prototypage, validation, étude de faisabilité technico-économique)
  • Initiation aux méthodes et aux outils
  • Mise en pratique sur cas réel (par binômes/trinômes)

    • Compétences acquises:
  • Marketing (contexte de l'innovation, études préalables, validation prototype, marketing mix, stratégies de lancement, positionnement concurrentiel)
  • Design nutritionnel et sensoriel (autour de l'utilisation des logiciels Recipe et Tastel)
  • Développement technologique (savoirs faire et tours de main culinaires, transposition cuisine-usine)


    Programme détaillé


    Phase 0 - Introduction (7 h)Présentation du module (1h CM)Outils et développement de produits : Présentation étapes et outils (0,5h CM) ; gestion de formulation - présentation de Recipe (1,5h CM) ; évaluation sensorielle - présentation de Tastel (1h CM)Anthropologie des goûts, des cuisines et des aliments (3h CM)Phase 1 - Etudes préalables de conception (18h)Analyse des besoins : innovation marketing, analyse des risques, typologie de nouveaux produits et enjeux marketing (4h CM) ; étude marché (2h CM)Cahier des charges & analyse fonctionnelle (2h CM)Créativité (4h CM + 2 h TD)Techniques entretiens, études qualitatives + insight (1h CM + 2h TD)Problématiques de conception marketing : création de valeur, émotionnel (1h CM)Phase 2 - Phase de développement (24h)Introduction cuisine moléculaire et utilisation ingrédients alimentaires (1,5h CM + 1,5h TD)Introduction aux tours de main culinaires (4h TP)Identification du concept et commande des ingrédients (travail personnel / groupes)Réflexion faisabilité technique (2h TP)Formulation et approche sensorielle : préparation et formulation des produits - point de vue du formulateur (2h TP), point de vue technique (2h TP)Formulation et approche sensorielle : mise en place des descripteurs sensoriels (2h TD)Evaluation sensorielle et enseignements : préparation et formulation des produits (1h TP), évaluation des produits (2h TP), description sensorielle (traitements et interprétation) (2h TP)Préparation et recherche des informations produits (travail personnel / groupes)Approche nutritionnelle et gestion de formulation : saisie et gestion des informations de formulation (2h TP) ; optimisation et restitution des informations (2h TP)Phase 3 - 3. Phase de validation (7h)Etudes quantitatives (2h CM)Stratégies de conquête et de lancement (2h CM)Faisabilité et élaboration du mix du produit (3h TD)Evaluation (4h)Réalisation d?un dossier de synthèse de l?avant-projet de conception réalisé en groupes pendant le module (40h travail personnel par étudiant)Soutenance orale finale publique devant jury (4h TD)


    Pré-requis


    Cours de biochimie alimentaire, physico-chimie, technologie alimentaire, qualité, marketing


    Volume horaire


    Total : 60h
    Cours : 0h
    TD : 60h
    TP : 0h
    DS : 0h



    Bibliographie


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